Milanesa de ozobuco con puré de boniato: una vuelta gourmet a un clásico de la cocina casera

Esta receta que nace en la sofisticada cocina de Lippee (Mariano Castex 1631, Canning) transforma un corte rústico como el osobuco en una experiencia delicada y sabrosa, ideal para sorprender en una comida especial.

A través de una cocción lenta y una cuidadosa preparación, se logra una milanesa jugosa y suave, acompañada de un puré de boniato cremoso y una salsa intensa a base del propio fondo de cocción. Una propuesta que mezcla técnica, sabor y tradición en cada bocado y que te traemos a continuación.

Ingredientes 

Para el osobuco braseado

-Cuatro medallones de osobuco

-Una cebolla grande

-Una rama de apio

-Dos zanahorias

-Una ramita de romero

-Una ramita de tomillo

-Dos litros de caldo de carne

-Sal y pimienta a gusto

-Aceite para sellar

Para empanar

-Seis huevos

-Un kilo de pan rallado

-Mostaza (opcional)

-Orégano y perejil a gusto

Para la salsa

-Fondo de cocción con verduras

-2–3 cucharadas de demiglace

Para el puré

-Boniatos (cantidad necesaria)

-Manteca (a gusto)

Paso a Paso

Precalentar el horno a 150 °C; salpimentar los medallones de osobuco y sellarlos en una sartén con un poco de aceite hasta que estén dorados. Reservar.

En la misma sartén, saltear las verduras cortadas en cubos (cebolla, apio y zanahoria) hasta que estén ligeramente tiernas. Acto seguidos, colocar en una fuente profunda las verduras en la base. Encima de ellas, disponer los medallones sellados y agregar el romero y el tomillo; cubrir con el caldo de carne hasta ¾ de la altura de los medallones; tapar con papel aluminio bien cerrado y hornear por 1 hora y media aproximadamente, o hasta que la carne esté muy tierna.
Retirar los medallones, deshuesarlos con cuidado y dejar enfriar en la heladera para que tomen firmeza. Una vez fríos, pasarlos por huevo batido con mostaza, orégano y perejil, luego por pan rallado. Repetir el empanado para una cobertura más crocante

La salsa
Licuar o procesar el fondo de cocción con las verduras, colar si se desea una textura más fina y añadir demiglace. Calentar hasta que espese y reservar para el emplatado.

El puré de boniato
Hornear los boniatos previamente hidratados en agua hasta que estén tiernos. Pelarlos, pisarlos y agregar manteca para lograr un puré suave y sedoso. Finalmente, freír los medallones empanados hasta que estén dorados y crocantes. Calentar el puré y la salsa, servir en el plato con una base de puré, los medallones por encima, bañar con la salsa cremosa y disfrutar.